La Palma: 50 Jahre Salinas Marinas de Fuencaliente
Stahlharte Arbeit – eisernes Durchhaltevermögen
und weiß-goldene Ideen
Salinas Marinas de Fuencaliente: Der Familienbetrieb steht nach 50 Jahren und in der dritten Generation heute sehr gut da. Seit einigen Jahren schwingt Andrés Hernández (oben) das Zepter im Salzgarten an der Südspitze von La Palma. Foto: Saline
Das weiße Gold an der Südspitze von La Palma zieht Inselgäste unwiderstehlich an: In der Saline von Fuencaliente kann man sehen, wie das Salz aus dem Meer gewonnen wird, das Naturprodukt gibt´s auch schön verpackt als Souvenir zu kaufen, und im Restaurant Jardín de la Sal lässt es sich sehr fein tafeln. 2017 feiert der Salzgarten sein 50jähriges Bestehen. Anlass für einen kleinen Gang durch die Geschichte des Familienbetriebs.
Die Salinas Marinas de Fuencaliente ein halbes Jahrhundert zu betreiben war kein Zuckerschlecken. 1967 gründete Fernando Hernández-Rodríguez den Betrieb, um den Salzbedarf auf La Palma zu decken - ungeachtet der wenig optimistischen Prognosen der anderen Salinen auf den Kanaren, deren Zahl von einst 60 im Lauf der Zeit auf weniger als zehn gesunken war. Und tatsächlich hatte Gründer Fernando mit so einigen Imponderabilien zu kämpfen: 1971 brach der Teneguía im Süden von La Palma aus. Die Lava floss zwar nicht in die Saline, aber die Straße wurde im Zuge der Vulkaneruption gesperrt, und die Asche behinderte die Arbeit am noch jungen Betrieb. In den 1990er-Jahren wurden der Salzgärtnerfamilie weitere Stolpersteine in den Weg geworfen: Salzimporte der Konkurrenz vom spanischen Festland und aus aller Welt zwangen sie, ihr in Handarbeit erzeugtes Naturprodukt zu sehr niedrigen Preisen zu verkaufen.
Nach 14 Jahren Papierkrieg: 2011 kann Andrés Hernández mit dem Bau des Restaurants beginnen. Foto: La Palma 24
Aber die Familie Hernández ließ sich niemals unterkriegen. Als erste Saline auf den Kanarischen Inseln begannen sie in den 90ern, neben grobem Meersalz das feingemahlene Sal Fina zu produzieren. Kurz vor Anbruch des neuen Jahrtausends kam erneut Schwung in den Betrieb: Sohn und Enkel – Fernando Hernández Villalba und Andrés Hernández hatten die Idee, die Produktpalette der Marke Sal Marina Teneguía um das Gourmetsalz Flor de Sal zu erweitern. Außerdem fassten die Visionäre den Bau eines Restaurants mit Souvenirshop ins Auge.
2013 war es soweit: Im Oktober wird der Jardín de la Sal eröffnet. Foto: Facundo Cabrera
14 Jahre Papierkrieg mit den Behörden mussten überstanden werden, bis 2011 die Arbeiten zum heutigen Salinen-Restaurant Jardín de la Sal beginnen konnten. Allerdings war die Baugenehmigung mit strengen Auflagen verknüpft. Grund: Das Gebäude liegt mitten im Naturschutzgebiet Teneguía und musste deshalb an die Landschaft angepasst und mit Naturstein sowie viel Glas verkleidet werden.
Flor de Sal: Künstler wie Victor Jaubert oder Steve Simpson (oben links) finden die Salzblume wie viele andere spitze. Fotos: Saline/La Palma 24
Im Blick auf die Umwelt rannten die Behörden bei Andrés Hernández ohnehin offene Türen ein. Denn Ziel des jüngsten Meersalzgärtners auf La Palma war und ist, die Anlage so natürlich wie möglich zu erhalten. So steht gestern wie heute 100 Prozent natural auf allen Sal Marina Teneguía-Päckchen – Rieselstoffe oder andere Additive sind tabu. In die Tüte kommen nur natürliche Zusätze bei der Veredelung des Gourmetprodukts Flor de Sal: Die Salzblume aus La Palma wird mit Zeus-Negramol-Wein, Zitronen oder aus roten beziehungsweise grünen Paprikaschoten hergestelltem Mojo veredelt.
Spitzenkoch im Restaurant Jardín de la Sal
Im 2013 eröffneten Restaurant dreht sich ebenfalls alles um frische Produkte aus La Palma und natürlich ums Salz: Der heutige Chefkoch Juan Carlos Rodríguez Curpa nutzt die Küche im Jardín de la Sal auch als „Labor für die vielfältige Welt des Salzes“. So kombiniert er das Flor de Sal schon mal mit schwarzen Oliven oder mit Tinte vom Chipirón. Sein Ziel ist, mit „Gefühl und Herz“ den optimalen Geschmack aus den lokalen Grundprodukten zu kitzeln, und das hat er wohl erreicht: Seine kulinarischen Kreationen auf der Basis von „Mutters Küche“ bringen Redakteure von Gourmet-Magazinen zum Schwärmen - der Jardín de la Sal ist in aller Munde.
Jardín de la Sal: auf Erfolgskurs, seitdem Juan Carlos seine kulinarischen Köstlichkeiten zaubert. Fotos: Saline
Der Meersalzgarten in Fuencaliente steuert in jeder Hinsicht auf Erfolgskurs: Ständig wandern Inselgäste durch den mit Infotafeln bestückten Rundweg durch die Saline, und Aufnahmen im Salzgarten sind ein Muss für die ständig steigende Zahl von Medien-Delegationen und Filmteams aus aller Welt. Das Restaurant boomt, und der Shop läuft. Andrés äußert sich entsprechend zufrieden: „Es kommt nur selten vor, dass ein Tourist, der uns besucht, nicht ein Paket Flor de Sal oder einen kleinen Salzstreuer mitnimmt, und das Restaurant geht nach anfänglichen Schwierigkeiten heute sehr gut.“
Gourmetsalz Flor de Sal: große Nachfrage
Salzernte in den Salinen von Fuencaliente: Pro Jahr können circa drei Tonnen Flor de Sal und 500 Tonnen Sal Marina abgeschöpft werden. Foto: Saline
Die Salzblüte wird übrigens sogar nach Deutschland exportiert, und man findet sie neben dem Sal Fina und Sal Gruesa aus Fuencaliente in Supermärkten auf La Palma. Die Nachfrage ist inzwischen so groß, dass insbesondere die aromatisierten Edelsalze oft vergriffen sind. Grund: Für die Gewinnung der Königin des Salzes müssen die Wetterbedingungen optimal sein – und das waren sie in den vergangenen drei Jahren nicht immer. Nur während der Saison von Mai bis November kann die Blüte in der Windstille des Abends abgeschöpft werden, wobei maximal drei Tonnen pro Saison zu schaffen sind. Im Vergleich dazu ernten die Salzgärtner von Fuencaliente rund 500 Tonnen „normales“ Sal Marina pro Jahr auf den 38.000 Quadratmetern ihres Geländes.
Meersalz von der Südspitze La Palmas: 100 Prozent natürlich.
Im Blick auf die Handarbeit und den Verzicht auf chemische Zusatzstoffe wundert man sich, dass das Meersalz aus Fuencaliente kein offizielles Biozertifikat aufweist – auf den Verpackungen steht nur der Hinweis „100 Prozent natural“. Andrés erklärt den Grund: „Salz ist in Spanien nicht als Lebensmittel aus dem Agrarbereich eingestuft, sondern als Mineral, deshalb kann es dafür auch kein Ecológico-Siegel geben“.
Hier die Eckdaten für einen Besuch in der Saline von Fuencaliente:
Weißes Gold am Fuße des Teneguía: Die Saline ist immer einen Ausflug wert. Foto: Montserrat Alejandre
