La Palma: Küchenchefs enthüllen ihre Rezepte

Schwarzer Reis mit Tintenfischchen von

Kiosko Los Guirres-Chef Juan Carlos Déniz

Heute schauen wir in unserer Serie „Kochen wie die Meister“ dem Küchenchef des Restaurants an der Playa de los Guirres über die Schulter. Juan Carlos Déniz kreiert nicht nur im Kiosko am Beach im sonnigen Westen von La Palma Leckeres aus der kanarischen Küche und Frisches aus dem Meer. Gerne zieht er auch mal mit seinem Gaskocher an den Strand, schwingt dort den Kochlöffel und filmt das Ganze. Die Carlos-Videos sind schon im Canal 11 La Palma und im Internet-Fernsehen Drago Azul TV gezeigt worden. Uns hat er sein Rezept für Arroz negro cremoso con Chipirones verraten.

Carlos Déniz: Küchenchef im Kiosko Los Guirres auf La Palma.

Carlos Déniz: Küchenchef im Kiosko Los Guirres am gleichnameigen Strand im Westen von La Palma.

Zutaten für sechs Personen: 300 Gramm Chipirones (das sind kleine Tintenfische), 500 Gramm Reis, ¼ Liter Weißwein, 1 Liter Fischfond, 4 Päckchen Calamares-Tinte (gibt es in den Fischabteilungen der großen Supermärkte), 1 große Zwiebel, 1 grüne Paprikaschote, 1 Lorbeerblatt, 75 Milliliter Olivenöl, 150 Gramm Alioli, Salz. Wie immer muss zuerst mal geschnippelt werden: Carlos schneidet die Zwiebel und die grüne Paprika sehr fein, und auch die Tintenfische werden in Stücke zerkleinert. Dann stellt Carlos eine Paella-Pfanne aufs Feuer und erhitzt darin das Olivenöl. Darin werden zuerst die Zwiebel und dann die grüne Paprika angebraten. Nun gibt man die Calamares-Tinte, das Lorbeerblatt und die Tintenfische in die Pfanne. Alles wird gut vermischt, und nun fügt Carlos den Reis hinzu. „Jetzt muss man solange umrühren, bis der Reis total schwarz ist“, erklärt der Küchenmeister. „Erst dann löschen wir das Ganze mit dem Weißwein und dem Fischfond ab und geben Salz dazu.“

Risotto vom Tintenfisch: Die Optik ist gewöhnungsbedürftig, der Geschmack eine Wucht für Leute, die das "etwas Andere" suchen.

Das Ganze köchelt nun auf mittlerer Hitze 13 bis 14 Minuten vor sich hin – hängt von der verwendeten Reissorte ab, man muss immer mal wieder probieren. Wenn der Reis al dente ist, gibt man das i-Tüpfelchen in die Pfanne – die Aioli, das ist eine Knoblauchmayonnaise, die man inzwischen schon fertig kaufen kann. „Selbstgemachte ist natürlich besser“, lacht Carlos. Die Reis-Aioli-Mischung lässt er noch eine Minute auf dem Feuer ziehen, dann kommt das Risotto á la Carlos auf den Tisch.Garniervorschlag: Zitronenscheiben und geschälte Krabben.„Buen provecho“, wünscht Carlos allen, die sich nicht vor der Farbe schwarz fürchten, eine Zahnbürste besitzen und wissen, welch unvergleichliches Aroma die Kalamares-Tinte einem Gericht gibt.